Употребление в пищу «загрязненных» грибов

Степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов (в том числе грибов), содержащих различные химические соединения, установлена МАГАТЭ и количественно определена для каждого вещества. В последние годы в съедобных грибах исследователями отмечена высокая концентрация пестицидов, тяжелых металлов, радиоактивных веществ, при попадании которых в организм человека развивается отравление. Загрязнение грибов может быть поверхностным, если химические вещества располагаются только по их внешнему контуру, или объемным, если химические вещества проникают в плодовое тело. Таким образом, в зонах, подвергшихся воздействию химических веществ, съедобные грибы приобретают токсичность и становятся опасным для человека пищевым продуктом.

Пестициды

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются следующие соединения.

Хлорорганические пестициды: дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, алдрин, гептахлор сохраняются в почве в токсической концентрации в течение 4-12 лет после применения. Концентрируясь в верхних слоях почвы, пестициды накапливаются в грибах. При неоднократном употреблении подобных грибов в пищу из-за способности этих веществ к кумуляции они могут достигать в организме токсической концентрации. В этом случае возникают нарушения деятельности центральной нервной системы, паренхиматозных органов и щитовидной железы.

Фосфорорганические пестициды: метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и другие, использующиеся в сельском хозяйстве, при попадании в организм оказывают возбуждающее действие на холинореактивные системы с развитием миоза, тошноты, рвоты, спазма кишечника, диареи, тенезмов.

Соли азотной кислоты: при избыточном поступлении в организм нитратов ферментные системы в желудочно-кишечном тракте не обеспечивают полный цикл их превращения в аммиак. Это приводит к накоплению промежуточных продуктов обмена — нитритов» Под воздействием микроорганизмов кишечника из нитритов образуются нитрозамины, обладающие выраженным онкогенным, токсическим и мутагенным действием. Онкогенный и мутагенный эффекты проявляются через цикл образования алкилирующих метаболитов, которые активно вступают в реакцию с ДНК и РНК клетки и тем самым нарушают внутриклеточный гомеостаз. В организме онкогенный и цитотоксический эффекты проявляются прежде всего в печени.

Таким образом, для того чтобы избежать отравления, не следует употреблять длительно или в большом количестве грибы, собранные вблизи сельскохозяйственных полей, которые были обработаны пестицидами. Наиболее подвержены химическому воздействию шампиньоны обыкновенный и двуспоровый, гриб-зонтик белый, леукоагарикус румянящийся, опенок осенний, трутовик овечий, ежовик пестрый.

Микроэлементы и соли тяжелых металлов

Грибы в процессе своего роста способны поглощать из окружающей среды не свойственные им химические элементы: ртуть, свинец, таллий, кадмий, медь и др. Токсичность микроэлементов усиливается, если они входят в состав жиро- и водорастворимых органических и неорганических соединений.

В верхних слоях почвы токсическая концентрация микроэлементов и их соединений отмечается вблизи автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт, а также при технологических авариях, когда происходит выброс в атмосферу сильнодействующих веществ. Если грибы загрязнены тяжелыми металлами из атмосферы и эти металлы располагаются только на их поверхности, эффективная очистка может быть достигнута путем механической обработки — промыванием, соскабливанием ножом и т.д.

Загрязнение грибов тяжелыми металлами становится более опасным для человека в случае их проникновения в структуру плодового тела. Процесс накопления тяжелых металлов в строме грибов начинается с резорбции металлов из почвы в мицелий, а затем происходит их аккумуляция в плодовом теле. Тяжелые металлы включаются в процесс биосинтеза с образованием несвойственных для гриба соединений, обладающих токсическим воздействием для человека. В этом случае удалить из гриба токсичное вещество невозможно.

К основным эффектам, пагубно воздействующим на живой организм, относят блокирование ферментов, тканевого дыхания, канцерогенное воздействие, мутацию и др.

Рекомендуем по теме:

Таким образом, грибы могут стать причиной отравления человека тяжелыми металлами. При этом наибольшую опасность для здоровья представляют тяжелые металлы и их соединения, находящиеся в структуре гриба, а не на его поверхности.

Ртуть и ее соединения

Молекулы ртути не всасываются в кишечнике, и раньше в медицине металлическая ртуть использовалась как лекарственный препарат, оказывающий слабительное действие. Выраженный токсический эффект ртуть приобретает под воздействием микроорганизмов при образовании органических и неорганических соединений. Молекулы металлической ртути и ртутьсодержащие соединения, поступая из почвы в мицелий и структуру гриба, проходят цикл химических превращений с образованием метил-, диметилртути и других соединений, обладающих высокой токсичностью.

Таким образом, если в грибе присутствуют молекулы ртути, это значит, что в нем одновременно содержатся токсичные для человека соединения ртути. В 1 кг Boletus edulis может содержаться 0,52-1,6 мг ртути, количество токсичной метилртути составляет 0,02-0,04 мг, Если учесть, что еженедельное количество поступающей в организм с пищей метилртути не должно превышать 0,2 мг, то содержащееся количество токсиканта, казалось бы, не является опасным для здоровья человека. Однако, по данным о содержании ртути и метилртути в некоторых видах грибов на территории Швейцарии и Германии, употребление дикорастущих грибов может быть опасным.

Грибы могут кумулировать ртуть, при этом ее концентрация становится выше, чем в окружающей среде, при этом количественное содержание ртути и ее соединений определяется экологическим состоянием местности. В грибах различных европейских стран количественное содержание ртути и ее соединений неодинаково, и, что очень важно, эта разница отмечается даже в грибах одного вида. Если учесть, что, по данным ВОЗ, предельно допустимая концентрация ртути в пищевых продуктах не должна превышать 0,05 мг/кг, то все вышеперечисленные грибы могут быть отнесены в разряд пищевых продуктов, опасных для здоровья человека.

Изменение в грибе естественного состава химических элементов приводит к нарушению обменных процессов и оказывает влияние на его генетический код. Подобное действие ртути на наследственные признаки гриба можно рассматривать как мутагенный эффект.

Органические соединения ртути, содержащиеся в грибах, жирорастворимы и могут легко проникать внутрь клетки. Например, метилированная ртуть в организме человека, активно взаимодействуя с SH-, NH2— и СООН-группой белков, изменяет их конфигурацию и делает белки афункциональными. Нарушения ферментативной, гормональной, иммунологической активности белков вызывают глубокие изменения в паренхиматозных органах, особенно в почках (токсический нефрит) и системе кроветворения. Медленное выведение ртути из организма с течением времени может явиться причиной развития нефропатии, анемии, хронического колита и пр.

Еще интересно:

Фото псилоцибиновых грибов

Передозировка парацетамолом

Кадмий и его соединения

Используются в промышленности как антикоррозийные средства, а также в производстве лаков, красителей и т.д. Практически все соединения кадмия токсичны.

Грибы относятся к тем немногим живым представителям природы, которые обладают высокой специфической активностью, позволяющей кумулировать в плодовых телах кадмий. В грибах по сравнению с овощами, собранными в тех же природных условиях, содержание кадмия выше в 150-200 раз. Из 60 видов наибольшее содержание кадмия выявлено в 28 видах PsalHotes. В Agaricus abruptibulbus и особенно в Agaricus macrosporus в сухом виде кадмия может содержаться до 100 мг/кг, в то время как в других видах грибов его содержание может быть всего около 1 мг/кг. Присутствие кадмия в структуре грибов не оказывает отрицательного влияния на их развитие. Употребление в пищу грибов с повышенной концентрацией кадмия вызывает в организме человека нарушение всех видов обмена веществ. Изменение структуры ферментов здесь может идти по такому же пути, как и в грибах, с образованием соединения кадмий-фосфат фосфосерин. Ингибирующее действие кадмия на фермент может происходить за счет замещения в активном центре цинка или железа. Например, цинксодержащий металлопротеид щелочная фосфатаза при замене цинка на кадмий теряет не только стабильную нативную структуру, но одновременно утрачивает каталитическую активность. Ингибирующее действие высокореактивного кадмия на ферментные системы организма человека может также происходить за счет связывания активных сульфгидрильных групп белков. Превышение содержания кадмия в организме приводит к нарушению обмена микроэлементов: железа, меди, фосфора, кальция, цинка.

По данным ВОЗ, количество ежедневно принятого с пищей кадмия, в том числе вдыхание сигаретного дыма (в одной сигарете может быть до 2 мг кадмия, из которых 5-10% через легкие проникают в организм), не должно превышать 0,05 мг/кг.

При употреблении грибов, содержащих кадмий в высоких концентрациях, клиническая картина отравления, в отличие от острого отравления на производстве, характеризуется подострым течением. Ее определяет ингибирующее действие кадмия на ферментные системы организма, в частности отмечается угнетение фосфатазной активности. Кадмий обладает выраженными кумулятивными свойствами, накапливаясь в основном в печени, почках. Отравление проявляется болями в животе, рвотой, иногда с примесью крови, частым жидким стулом, развиваются нефрогепатопатия (протеинурия, гиперазотемия, гиперферментемия), анемия, остеомаляция.

Свинец и его соединения

Свинец широко используется для изготовления аккумуляторов, как материал для защиты от радиоактивного излучения, для получения сплавов и пр. Свинец и его соединения обладают высокой токсичностью. Из производных свинца наиболее распространенным и токсичным является тетраэтилсвинец, добавляемый в бензин в качестве антидетонатора.

В загрязненной зоне свинец обнаруживают в мицелии и плодовом теле грибов, но его концентрация не выше, чем в окружающей почве. Отсутствие накопления свинца в грибах делает их токсичными только при сборе в зоне наибольшего его выброса в атмосферу. Высокая удельная масса тетраэтилсвинца (пары в 11 раз тяжелее воздуха) ограничивает его перенос на большие расстояния, поэтому наиболее высокая концентрация тетраэтил свинца сосредоточена вблизи автомобильных трасс. Активным соединением, оказывающим токсическое действие на человека, является метаболит тетраэтилсвинца — триэтилсвинец, обладающий кумулятивными свойствами. Предельно допустимая концентрация составляет 0,005 мг/м3.

В свежих грибах концентрация свинца может достигать 3,9-4 мг/кг. По данным ВОЗ, допустимое количество поступления в организм соединений свинца для взрослого человека не должно превышать 0,3 мг в день и 3 мг в неделю. Ежесуточно взрослый человек принимает свинца с пищей около 0,22 мг, с водой — 0,1 мг. Концентрация свинца в крови в норме составляет 0,3-0,4 мг/л (или 300-400 мкг/л).

Свинец не относится к группе биогенных микроэлементов, необходимых для живого организма. В местах, близких к шахтам по добыче полиметаллических руд, концентрация таллия в грибах и почве может превышать 1 г/кг.

Свинец не относится к группе биогенных микроэлементов, необходимых для живого организма. При повышенном поступлении в организм его соединений происходит угнетение ферментных систем, нарушение всех видов обмена веществ, блокирование синтеза белка и РНК. Ферменты становятся мишенями повреждающего действия свинца. Утрачивают активность антиоксидантные ферменты (супероксиддисмутаза, каталаза, глутатионредуктаза) и ферменты детоксикации (цитохром Р-450, глутатион-5-трансфераза). Свинец и его соединения — сильные нейротропные и сосудистые яды, обладают энтеро-, нефро- и гепатотоксическим действием, оказывают мутагенный эффект. Клинические проявления отравления развиваются через несколько часов или даже суток после поступления в организм свинца в токсической концентрации. Заболевание начинается с головной боли, головокружения, отмечается усиленное слюнотечение. В последующем развивается астенический синдром: чувство страха, тревоги, возможны галлюцинации. По данным экспериментальных исследований, свинец и его соединения, воздействуя на РНК клеток внутренних органов, вызывают у лабораторных животных развитие злокачественных опухолей.

Сбор съедобных грибов в местности, удаленной на 300-400 м от шоссейных дорог, рудниковых шахт и других возможных источников выброса свинца, гарантирует отсутствие в них свинца и его соединений в токсической концентрации.

Медь и ее соединения

Медьсодержащие фунгициды, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы с грибками, небезразличны для высших грибов. Допустимое количество меди в свежих грибах составляет 5 мг/кг, избыток блокирует активные группы ферментов, оказывая тем самым мутагенное действие. В дикорастущих шампиньонах медь может содержаться в концентрации 5,15-8Л мг/кг. При употреблении в пищу 300-500 г таких грибов в течение 3 дней концентрация в крови меди может достигать 720-1700 мкг/л (средняя норма около 1000 мкг/л). Если учесть, что с обычными продуктами питания взрослый человек ежедневно в среднем получает 2-5 мг меди, то при дополнительном приеме с грибами довольно большого количества меди возникает риск развития гиперкупремии.

В организме человека медь входит в число незаменимых микроэлементов и является составной частью металлопротеидов. Медьсодержащие белки и ферменты синтезируются в печени. При гиперкупремии нарушается синтез многих ферментов, в молекулах которых содержится ион меди. Ферментопатия обусловливает угнетение жизненно важных звеньев обмена веществ, окислительно-восстановительных реакций. Внутриклеточный фермент супероксиддисмутаза не оказывает антирадикальной защиты клетки в реакции окисления Н% О2 и ОН», Накопление свободных радикалов на фоне угнетенного тканевого дыхания и измененной активности многих ферментов нарушает внутриклеточный гомеостаз. Таким образом, при гиперкупремии отмечается сложный симптомокомплекс с развитием поливисцеропатии, проявляющейся чаще всего в виде функциональных расстройств печени и почек.

Таллий и его соединения

Сульфат, ацетат, карбонат таллия и др. применяются в производстве оптических стекол, сплавов, в приборостроении, широко используются в качестве полупроводниковых материалов. Талий относится к высокотоксичным химическим веществам. В процессе его производства и применения нарушение техники безопасности приводит к загрязнению окружающей среды. Грибы, произрастающие в зоне, загрязненной соединениями таллия, поглощают их, но не кумулируют. Невозможность накопления грибами таллия в концентрации выше, чем в почве, делает ситуацию возможного отравления относительно контролируемой. Концентрация микроэлемента в свежих грибах в среднем составляет 0,0007-0,12  мг/кг.

В организме человека концентрация таллия чрезвычайно низкая. Наибольшее содержание определяется в волосах — 10-3 мг%. В организм взрослого человека ежедневно поступает с пищей 1,4-1,6 мкг, с воздухом — 0,05 мкг. Таллий — ферментный яд, смертельная доза для взрослого человека составляет 0,8-1 г. При поступлении в организм таллия в токсической концентрации через 24-36 ч появляются боли в животе, тошнота, рвота, частый жидкий стул. В последующем развивается нефрогепатопатия, наступает расстройство зрения, отмечаются дерматиты, выпадение волос, снижается мышечный тонус, возникают двигательные нарушения. В организме человека таллий сохраняется длительный период — до 6 мес и более. В связи с этим употребление грибов, содержащих, казалось бы, незначительную концентрацию таллия, со временем может оказаться чрезвычайно опасным для жизни. Следовательно, серьезную опасность для человека представляют главным образом грибы, собранные вблизи шахт по добыче полиметаллических руд.

Радионуклиды в грибах

При свободном поступлении в воздушное пространство и воду они загрязняют окружающую среду, оказывают специфическое воздействие на человека, животный и растительный мир.

Контаминация грибов радионуклидами, как и тяжелыми металлами, происходит в соответствии с зонами загрязнения. Собранные в одной местности некоторые виды грибов накапливают радионуклиды в большей степени, другие — в меньшей, третьи почти их не содержат. Это происходит из-за индивидуальных особенностей строения, метаболизма и активности ферментных систем, свойственных грибам различного вида. Загрязнение грибов радионуклидами, так же как и тяжелыми металлами, может быть поверхностным и объемным, т.е. радиоактивные вещества входят в состав структуры плодового тела. Наибольшее воздействие на живую материю, в том числе и на грибы, оказывают искусственные радионуклиды. Локальное загрязнение почвы и растительного покрова радиоизотопами происходит при выбрасывании их в виде газов, аэрозолей или паров предприятиями атомной промышленности и энергетическими комплексами.

Распределение радионуклидов в природе имеет определенные особенности. При выпадении радиоактивных осадков даже на ограниченном участке земли почва загрязнена неодинаково. Это связано с видом растительного покрова, рельефом почвы. Прежде чем достичь поверхности почвы, радиоактивные вещества вместе с выпавшими осадками удерживаются на растительном покрове — широколистных растениях, листьях деревьев, траве, кустах и т.д. Отмирание листьев, травы в осенний период сопровождается переходом радиоактивных веществ в поверхностный слой почвы — гумус, толщина которого составляет 15-20 см. В этом слое радиоизотопы становятся доступными мицелию грибов.

Распределение радиоактивного вещества в плодовом теле гриба различно: в пластинках содержится 48%, в шляпке — 33% и в ножке — 19%. Таким образом, суммарно в шляпке содержится до 80% радиоактивного вещества.

В грибах под действием радиации происходят повреждения ДНК и ферментной системы. Генетический материал клетки либо теряет способность к репродукции и в конечном счете погибает, либо создает новое клеточное потомство с измененным внутриклеточным биологическим и химическим составом, утратившим генетический код характерных видовых признаков. Таким образом, в результате воздействия радиоактивного излучения на семена грибов измененные клетки могут дать начало развитию нового, с необычными свойствами, поколения грибов.

Один из распространенных элементов, входящих в состав плодового тела, — калий. Из-за значительного сходства калия с радиоактивным цезием (137Cs) радионуклид активно поглощается из окружающей мицелий почвы. Интенсивность поглощения грибами радионуклидов во многом определяется состоянием почвы и ее кислотностью. Во влажной почве и кислой среде увеличивается подвижность ионов цезия, что облегчает захват радионуклида гифами мицелия. В почве, покрытой сосновыми иглами, происходит сдвиг рН в кислую сторону, и это создает благоприятные условия для активного накопления цезия в плодовом теле. Естественная гибель гриба ведет к повышенной концентрации этого микроэлемента на данном участке. При созревании последующего плодового тела его концентрация становится еще более высокой, так как происходит дополнительное всасывание из почвы цезия, оставшегося в почве от предыдущего гриба. Таким образом, со временем (от сезона к сезону) концентрация радиоактивного цезия в грибах может нарастать. Подобный процесс развития грибов объясняет кумулятивный эффект в отношении некоторых радиоактивных веществ. В этом случае грибы становятся биологическими радиоактивными накопителями.

Грибы, подвергшиеся воздействию радионуклидов, становятся новым звеном их миграции в природе. Употребление в пищу загрязненных грибов — один из вариантов пищевой цепи попадания радионуклидов в организм человека. Результатом воздействия радиоактивного излучения является образование в организме человека свободных радикалов и пероксидных соединений, извращающих внутриклеточные обменные процессы. Под действием радиации нарушается структура ДНК, повреждаются защитные реакции и факторы специфического иммунитета. Развитие иммунодефицита становится причиной различных инфекционных осложнений и развития патологических состояний.

На территориях, загрязненных радионуклидами, пестицидами и соединениями тяжелых металлов, грибы могут одновременно содержать комбинацию этих веществ. При сочетании неблагоприятных факторов, особенно у людей со сниженной защитной системой, воздействие на организм радиоактивного вещества на уровне ниже предельно допустимой концентрации может все же привести к развитию заболевания. Сочетание токсичных соединений, даже в подпороговой концентрации, снижает возможности адаптации организма в отношении химической нагрузки. Такой вариант болезни рассматривается как феномен проявления сверхмалых доз токсичного вещества. Результатом употребления в пищу грибов может быть развитие острого отравления, однако не исключен вариант нарушения функции того или иного органа в более отдаленные сроки с последующим развитием поливисцеропатии или онкологического заболевания.

Таким образом, в связи с имеющейся опасностью развития заболевания при употреблении съедобных грибов взрослому человеку не рекомендуется употреблять за один прием более 200-250 г дикорастущих грибов.

adminОтравления растениямигрибыУпотребление в пищу «загрязненных» грибов Степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов (в том числе грибов), содержащих различные химические соединения, установлена МАГАТЭ и количественно определена для каждого вещества. В последние годы в съедобных грибах исследователями отмечена высокая концентрация пестицидов, тяжелых металлов, радиоактивных веществ, при попадании которых в организм человека развивается...новости медицины и здоровья